Pansoti genovesi con salsa di noci

Come fare i Pansoti genovesi, in dialetto "pansöti co-a sarsa de noxe", tipica pasta fresca della "Superba" e di tutto il territorio ligure, è una curiosità che su internet viene affrontata frequentemente.

Sono come dei ravioli o tortelli con la pancia o “pansa” in genovese, da qui il nome “Pansoti” o Pansotti per chi non è di Genova.

Sulla loro storia, come spesso accade in cucina, c’è un vero mistero, le cronache raccontano di una presentazione dei “Pansoti” per la prima volta sulla scena culinaria, a una festa gastronomica di Nervi, una delegazione del Levante cittadino, nel 1961

 La manifestazione culinaria si chiamava " Il Mortaio D'oro", il ristorante era la famosa Manuelina di Recco.

Qualcuno invece, afferma che già nel 1931, in una guida gastronomica del TCI, apparivano i Pansoti, presentati da un ristorante di Rapallo, altra località nei dintorni di Genova.

Su come fare i Pansoti poi, vi sono diverse teorie, sia per la forma, similare in tutte le versioni vista la tipica pancia, che per il ripieno, comunque sempre “magro” ovvero di verdura.

Il Preboggion, un misto di erbe selvatiche tipiche della Liguria che venivano raccolte sui sentieri che portavano verso l'entroterra, è quello che va per la maggiore, poi vi sono la borragine, gli spinaci, le bietole, la cicoria e altre erbe che cambiano a seconda di chi li prepara.

Ma i puristi non derogano dal Preboggion.

Ricetta

• Per il ripieno:

150 g di preboggion precedentemente lessato e strizzato

oppure la boraggine che fa parte di quel misto di erbe

25 g di parmigiano

300 g 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑐𝑖𝑛𝑠𝑒̂𝑢𝑎  in alternativa ricotta di capra

1 uovo

Aglio e maggiorana tritate

Sale qb

Un pizzico di noce moscata

• Per la pasta:

1 kg di farina granito

1 uovo

Acqua e sale qb