Come fare la Focaccia Genovese

Come fare la Focaccia Genovese?

È una domanda frequente.

La risposta è sempre la stessa: come per tante ricette tradizionali, le sfumature sono tantissime.

Vi abbiamo già parlato di diverse possibilità e dato numerosi suggerimenti, ma da quest'anno abbiamo coinvolto un professionista che ha le "mani in pasta" da quasi 40 anni.

Con grande entusiasmo annunciamo una collaborazione speciale con lo Chef Massimo Travaglini!

Sarà un viaggio affascinante e approfondito, in cui esploreremo ogni aspetto della preparazione della Focaccia Genovese.

Grazie a un vero esperto, potremo acquisire conoscenze, scoprire segreti del mestiere, apprendere tecniche preziose e molto altro.

La storia di questa specialità affonda le sue radici nell’epoca dei Fenici, che erano soliti impastare una miscela di farina, acqua e olio.

I genovesi, nei secoli, hanno perfezionato questa tradizione, trasformandola in un'icona della gastronomia ligure.

Oggi conosciamo un vero maestro del settore, che ha portato la Focaccia Genovese in giro per il mondo!

Con Massimo Travaglini e la sua Academy intraprenderemo un viaggio alla scoperta della focaccia vista attraverso gli occhi di un grande professionista.

Lo seguiremo da vicino e vi presenteremo i suoi corsi.

Nel frattempo, gli abbiamo posto una domanda: come si prepara la vera focaccia genovese?

La sua risposta, immediata e scherzosa, è stata: con le mani!

In effetti, l’uso delle mani è essenziale, ma poi, con un sorriso, ci ha condiviso alcuni consigli preziosi, sottolineando l'importanza delle materie prime.

Gli ingredienti principali da tenere in considerazione secondo il suo metodo sono...

Farina forte (W 300/310): conferisce alla focaccia la giusta struttura la W la si trova sulla confezione della farina.

Strutto (o olio d'oliva): contribuisce alla morbidezza.

Malto in pasta (o alternativa): un'alternativa al malto in pasta può essere preparata con miele e latte

Il malto in pasta si trova anche nei supermercati, mentre l'alternativa latte e miele potrebbe sorprendervi ma preparare questo composto sarà semplice.

Ingredienti

150gr d’acqua

150gr latte

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di zucchero

Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lievito di birra: per la lievitazione

Sale: per esaltare i sapori

Preparazione della Focaccia Genovese Classica

Impasto: Utilizzare una planetaria con gancio per impastare 1 kg di farina forte, 650 gr di acqua, 120 gr di strutto (o olio d'oliva), 33 gr di malto in pasta (o alternativa), 25 gr di lievito di birra e 25 gr di sale.

Potete dimezzare le dosi e impastare anche a mano...

Riposo: far riposare l'impasto per 45 minuti

Pezzatura: creare una pezzatura da 650 gr - la metà se avete dimezzato le dosi.

Stesura e Riposo

1 step: 25 minuti riposo pasta coperta

2 step: stesura pasta poi 5 minuti di riposo.

La pasta va stesa in una teglia (possibilmente antiaderente), delicatamente con le mani, fino a coprire la dimensione della teglia.

Poi il condimento con la Salamoia, ingrediente fondamentale per la Focaccia genovese.

Salamoia: preparare la Salamoia dentro un recipiente (acqua 200gr, olio d’oliva 600gr, sale 30gr) mescolare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo. 

Volendo potete dimezzare le dosi anche in questo caso...

Versare la salamoia sopra la focaccia lievitata e creare i classici buchi usando i polpastrelli.

Lievitazione Finale: una volta condita con la salamoia1 ora e 30 minuti di lievitazione finale.

Cottura: Cuocere in forno statico a 250° o ventilato a 220° per 8-10 minuti

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