La torta di carciofi fa parte di quella galassia variegata di torte salate che sono un classico della nostra cucina, sia genovese che ligure.

Sembrerebbe che l’origine sia medioevale, quando intorno al XIII secolo, il pane cotto con i forni a legna dell’epoca si cominciò a riempire, soprattutto di avanzi riciclati da grandi banchetti. Poi, viva via con il passare del tempo, i cuochi dell’epoca si raffinarono visto il successo ottenuto e cominciarono a riempire il pane con ingredienti freschi, a seconda della stagionalità.
Il pane in seguito fu sostituito con una crosta esterna dura, da cui si mangiava solo il ripieno, ma che in qualche modo dava l’idea della primitiva torta salata.

Non è dato sapere chi fu lo chef che iniziò con le prime paste sfogliate a creare delle torte salate simili o quasi, a quelle dei giorni nostri completamente commestibili, fatto sta che in tempi brevi raggiunsero un successo importante in tutte le corti più prestigiose della penisola italica e a seconda della zona o feudo, cominciarono ad essere riempite con ortaggi, salumi ed erbe tipiche della zona.

In Liguria e nel genovesato la torta di carciofi cominciò ad espandersi grazie probabilmente al famoso Carciofo Violetto di Albenga, ma di questo fantastico ortaggio parleremo in seguito.

                        Ricetta torta di carciofi

Ingredienti:

Per la pasta:

250 gr. di farina 00

mezzo bicchiere d’olio d’oliva

acqua tiepida q.b.

sale

Per il ripieno:

3 carciofi

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 uova grandi

150 gr. di ricotta

70 gr. di parmigiano grattugiato

olio d’oliva

sale

Preparazione:

Mettiamo sulla tavola la farina a fontana uniamo l’olio d’oliva, aggiungiamo il sale e impastiamo il tutto con l’acqua tiepida, formando una palla che lasceremo riposare coperta.

Puliamo i carciofi, la cipolla e tagliamo tutto a fettine abbastanza sottili che andremo a rosolare in una padella con olio e lo spicchio d’aglio. Saliamo, uniamo acqua tiepida quasi a coprirli e lasciamo cuocere coperto per circa 15 minuti. Quando sono cotti e raffreddati, togliamo lo spicchio d’aglio, uniamo le uova, il parmigiano e la ricotta schiacciata con una forchetta, mescoliamo il tutto e aggiustiamo il sale.

Stendiamo ora la pasta con il mattarello in due belle sfoglie, ungiamo d’olio una teglia e posiamo la prima con i bordi che fuoriescano dal tegame, adagiamo su questa il ripieno ottenuto livellandolo per bene, veliamo la superficie con l’olio e chiudiamo con la seconda sfoglia.

Premiamo bene i bordi cercando di fare uscire l’aria, ritagliamo la pasta in eccesso e pieghiamo i bordi delle due sfoglie in modo obliquo per formare la coroncina del bordo.

Ungiamo uniformemente la superficie della torta e inforniamo a forno caldo 200° per 20 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° per altri 10 minuti.