La Prescinsêua è un formaggio fresco tipico della Liguria, conosciuto anche come "quagliata" ligure. Viene prodotta da diverse aziende del settore, la più famosa è la Virtus in via Gobbetti.
La consistenza di questo prodotto è unica, trovandosi a metà strada tra lo yogurt e la ricotta, cremosa e morbida. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo, dovuto al processo di acidificazione del latte.
Origini e Storia
Le prime testimonianze storiche della Prescinsêua risalgono al periodo tra il Trecento e il Quattrocento.
Nel 1413, una legge della Repubblica di Genova stabilì che fosse l'unico omaggio che i genovesi potevano offrire al Doge, probabilmente per le sue qualità salutari.
Un medico dell'epoca, Oderico, ne raccomandava il consumo, ritenendola "leggera" e "facilmente digeribile".
Per secoli, la Prescinsêua è stata il ripieno tradizionale della Focaccia di Recco, prima di essere sostituita dallo stracchino.
L'Origine del Nome
Il nome "prescinsêua" difficile da pronunciare per un genovese, impossibile per un foresto, deriva dal termine genovese "presû", che significa presame o caglio.
Il caglio è l'agente che provoca la coagulazione del latte, un passaggio fondamentale nella produzione di questo formaggio fresco.
La Prescinsêua si ottiene infatti attraverso l'acidificazione del latte.
Questo legame con il processo di produzione spiega l'origine del suo nome.
Utilizzo in Cucina
La Prescinsêua
è un ingrediente fondamentale nella cucina ligure.
I genovesi nel tempo, hanno imparato ad utilizzarla in molte preparazioni per non sprecarla.
Ecco alcuni esempi di piatti tipici in cui viene impiegata.
Torta pasqualina: la prescinsêua è un ingrediente chiave di questa torta salata tradizionale.
Barbagiuai: si tratta di ravioli di zucca fritti, dove la prescinsêua è un componente del ripieno.
Torta di riso: la prescinsêua è utilizzata anche in questa preparazione.
Verdure ripiene: la prescinsêua è un ingrediente usato nel ripieno di verdure tipiche liguri.
Pesto e salsa di noci: esistono alcune varianti di queste salse che prevedono l'uso della prescinsêua, non per i puristi sia chiaro!
La prescinsêua, data la sua natura fresca, deve essere consumata entro pochi giorni.
Nonostante la sua importanza storica e culinaria, la diffusione della prescinsêua è rimasta per lo più limitata ai confini della regione Liguria, cè da precisare che non è solo un ingrediente culinario, ma un elemento importante della storia e della cultura ligure, con radici profonde nel passato e un ruolo significativo nella gastronomia locale.
Seguici
SCOPRI LE NOSTRE COLLABORAZIONI
SOCIAL MEDIA
